分子料理,不要相信你的眼睛[好喜欢][好喜欢]
什么是分子料理?通过研究食物的物理和化学性质来改变它们口感和味道的学科,被称为“分子美食学”。
牛津大学的物理学家尼古拉斯•柯蒂(曾发出一声振聋发聩的慨叹:我们能够测量金星的气温,却不知道蛋奶酥为什么这样好吃,真是悲哀至极。这位热衷烹饪的物理学教授随后找来物理化学家艾维·提斯一同在意大利埃里切的工作室里一同研究食物的科学,“分子与物理美食学”由此诞生,后来被简称为“分子美食学”。
分子美食学使人们可以按需求调制食物的口感。
以鸡蛋为例,不同烹饪温度下,鸡蛋释放的蛋白质碎片数量不同,形成交联链的量不同,导致鸡蛋的弹性、硬度也不同——厨师可以通过对温度的调节来控制鸡蛋的口感。
除了关注口感的细化,分子美食的另一个主题是改进或改造食物的味道。能给我们带来味道和气味的物质通常都是些小分子,而深谙分子美食之道的厨师通常都有三个“锦囊”来产生这些小分子。
[美国队长]捕捉与浓缩。[美国队长]借助于化学反应。[美国队长]发酵
用米曲霉发酵猪肉[猪头]
让乳酸菌在石榴籽儿上撒欢[兔子]
世界顶级餐馆的主厨兼老板胡安·罗卡在凝胶中加入经过蒸馏的森林泥土提取物,并搭配牡蛎做成了一道风味奇特的菜[飞机]
以甲基纤维素为代表的新型凝胶剂能50°C-90°C凝胶,凭借这种凝胶特性,费兰·阿德里亚做出了“热淇淋”——它是热的,却有着跟冰淇淋相同的质地和流变性[干杯]
如果问我是否继续简单粗暴地白水煮鸡蛋?
我会说:“当然啦,反正鸡蛋怎么煮都好吃!”这就是爱。
如果问我是否喜欢厨师们用在分子美食学中继续用食物做实验?
我会说:“当然啦,不然怎么知道怎么吃更好玩!”这就是好奇。
因为对食物的爱和对烹饪的好奇,人们才能从一只平平无奇的水煮蛋开始,呈现出美食的无限可能。 2西安
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